Šteta nije samo propušteni gost. U 21 sat subotnje večeri prazan sto je dvostruka šteta: gost kojeg bi mogao sjesti na njegovo mjesto rezervisao je drugdje satima ranije. Sa srednjom potrošnjom od 35 € po gostu, sto za četvero koji izostane su 140 € u jednoj večeri; šest stolova sedmično prelazi 40.000 € godišnje.
Zašto se dešava? Zato što rezervisati ne košta ništa, kao ni zaboraviti: gost rezerviše u tri restorana iste večeri i bira u zadnji čas, ili jednostavno više ne misli na to. Mjere koje rade — avans za grupe, podsjetnik dan prije, lista čekanja — djeluju na taj mehanizam, ne na nepristojnost.
Česta pitanja
- Kolika je normalna stopa no-showa?
- Zavisi od dana i zone, ali 10-20 % rezervacija je realan opseg za restoran bez mjera. S avansom i podsjetnikom često se spusti ispod 5 % na grupama.
- Jesu li no-show i otkazivanje u zadnji čas ista stvar?
- Nije: no-show stiže bez ikakve najave; otkazivanje u zadnji čas stiže kad je prekasno da se popuni mjesto. Podsjetnik s potvrdom pretvara mnoge no-showove u pravovremena otkazivanja, što je već pola borbe.