Le dommage, ce n'est pas seulement le couvert manquant. Un samedi à 21 h, la table vide est une perte double : celui qu'on aurait pu faire asseoir à sa place a réservé ailleurs des heures plus tôt. Avec une note moyenne de 35 € par couvert, une table de quatre qui saute, ce sont 140 € en un soir ; six tables par semaine, plus de 40 000 € par an.
Pourquoi ça arrive ? Parce que réserver ne coûte rien et oublier non plus : le client réserve dans trois restaurants le même soir et choisit à la dernière minute, ou n'y pense plus. Les contremesures qui marchent — acompte sur les groupes, rappel la veille, liste d'attente — agissent sur ce mécanisme, pas sur l'impolitesse.
Questions fréquentes
- C'est quoi, un pourcentage normal de no-shows ?
- Ça dépend du jour et du quartier, mais 10-20 % des réservations est une fourchette réaliste pour un restaurant sans contremesures. Avec acompte et rappel, on descend souvent sous les 5 % sur les groupes.
- No-show et annulation tardive, c'est pareil ?
- Non : le no-show arrive sans aucun préavis ; l'annulation tardive arrive quand il est trop tard pour remplacer. Le rappel avec confirmation transforme beaucoup de no-shows en annulations à temps, et c'est déjà la moitié de la bataille.