Im kleinen Saal schadet Overbooking mehr als der leere Platz. Ein leerer Tisch kostet seinen Umsatz; zwei Paare, die für denselben Tisch auftauchen, kosten den Umsatz, die Szene im Saal und zwei Gäste, die nicht wiederkommen. Bei dreißig Gästen gibt es keinen Puffer: keine andere Fläche zum Ziehen, keine Zeit, den Tischplan neu zu spielen. Die Fluggesellschaften machen es, weil sich auf 180 Plätzen fünf Überbuchungen absorbieren lassen; im Saal mit zehn Tischen sind zwei Gäste zu viel das Chaos. Wer es absichtlich macht, braucht präzise Zahlen — unter 10 Prozent Absagen verliert das Spiel — und eine einsatzbereite Warteliste.
Das Overbooking aus Versehen — die Doppelbelegung — entsteht fast immer aus einer falschen Agenda: derselbe Tisch am Telefon und auf dem Portal verkauft, die Gäste im Kopf gezählt, die Reservierung ins Reservierungsbuch geschrieben und vergessen. Die Kur ist langweilig und endgültig: eine einzige geteilte Agenda, in die jeder Kanal — Telefon, Widget, Portale, Warteliste — in denselben Kalender schreibt, und der belegte Tisch verschwindet überall im selben Moment. Wenn es passiert, zählt das Management: kein „das System hat sich geirrt“, sondern eine sofortige Lösung — ein Drink an der Theke in der Zwischenzeit, ein zugesicherter Tisch binnen zwanzig Minuten, eine erleichterte Rechnung — und eine Notiz im Gästeprofil. Ein gut gemanagter Fehler vergisst man; ein schlecht gemanagter nie.
Häufige Fragen
- Ist Overbooking legal?
- Es gibt keine Regel, die es in der Gastronomie verbietet, aber eine Leistung zu verkaufen, von der man weiß, dass man sie nicht erbringen kann, holt Beschwerden ein und in den schlimmsten Fällen den Vorwurf unlauterer Geschäftspraktiken. Die Diskussion über einbehaltene Kaution wegen vom Betrieb verursachten Overbookings wird hart: besser, gar nicht erst hinkommen.
- Wie vermeidet man die Doppelbelegung desselben Tisches?
- Mit einer einzigen Agenda, in die alle Kanäle schreiben: sobald der Tisch von einem belegt ist, verschwindet er für alle anderen. Das Reservierungsbuch teilt, die Verwaltungssoftware vereint. Wenn Sie mehrere Portale nutzen, braucht es Abgleiche in Echtzeit, nicht am Tagesende, wenn der Schaden schon da ist.